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　　南城香以19.9元单人套餐横扫北京商务区，永和大王29元鲜牛肉火锅收割白领午餐8；

　　火锅江湖，正经历着一场前所未有的“瘦身革命”。从“大锅围坐”到“一人一锅”，从“社交狂欢”到“快餐刚需”，火锅行业在消费降级与场景重构正在重塑场景和产品。

　　传统火锅的黄金时代，是靠“社交属性”撑起来的。那时，三五好友围坐一桌，红油沸腾，推杯换盏，一顿火锅吃上三四小时是常态。

　　但如今，火锅行业的场景逻辑正在蜕变：从“大锅围坐”转向“一人一锅”，从“聚餐狂欢”转向“快餐刚需”。

　　这一变化有数据为证。美团数据显示，2024年火锅午市订单量暴涨162%，而客单价却下跌23%。

　　某火锅品牌区域负责人对媒体表示，自2023年起，午市客群中“一人食”占比从15%飙升至35%，这迫使品牌推出小锅套餐，因为“年轻人追求的是快、便宜、不尴尬”。

　　在这场场景革命下，不少火锅品牌开始跳出社交场景，瞄准一人一锅的午餐市场。

　　例如，南城香在2024年6月再次推出了19.9元单人小火锅套餐，套餐内包含单人火锅、肥牛、米饭等，深受北京上班族的喜爱。

　　月底海底捞旗下副牌“沸派·甄鲜小火锅”以极致性价比切入下沉市场，锅底9.9元起，牛羊肉9.9元/份，素菜2元/份，并采用旋转自助模式和电磁炉替代燃气灶。

　　3月，海底捞又在在福建、郑州等地的16家试点门店推出单人小锅套餐，锅底价格降至16-22元。

　　类似的故事也在郑州上演。主打中高端市场的品牌豆捞坊鲜牛肉火锅，在今年年初推出了“一人鲜牛肉小火锅”，锅底6元，牛肉现切现配，客单价控制在50元左右。

　　不少网友评论：“商务区午市翻台率翻倍，打工人吃饭终于不用装‘社牛’了。”

　　从大锅变小锅、半份菜进化到更轻量的小份菜，再到火锅小吃化，品牌们正通过更灵活的产品形态，满足消费者对便捷、性价比和个性化的需求。

　　一方面，大锅变小锅，一人食、限时特惠成新玩法。传统火锅的社交属性正在被打破，“一人一锅”模式逐渐普及，品牌们也在小锅底上玩出新花样。

　　如近期，海底捞试水“小锅底”部分门店新增8款特色小锅底（如番茄、菌汤、冬阴功等），价格更亲民，适配单人用餐。部分门店限工作日9:00-17:00供应，精准瞄准上班族。

　　还有一些有品牌推出500ml迷你锅（如潮汕牛肉清汤锅），搭配U型吧台和手机支架，强化一人食体验；还有品牌针对午餐时段，推出菊花鸡汤小锅，限时降价20%，晚市恢复原价，吸引白领客群。

　　另一方面，小份菜升级，从“半份”到“轻量化”，减少浪费还能尝鲜。传统半份菜已无法满足消费者对多样化和性价比的需求，更小份、更精准的菜品成为新趋势。

　　海底捞推“轻量版”小份菜：近期新增的小份菜比传统半份更小，价格更低，适配单人用餐。此前，海底捞还推出过59元工作日九宫格套餐（含四款锅底、六荤三蔬、捞面/米线），成为打工人的高性价比选择。 融合菜+非遗食材小份化：朱光玉火锅推出“虎皮凤爪”等小份融合菜，现点现烫减少浪费；刘一手将重庆非遗食材（如金佛山方竹笋、荆州鱼糕）制成小份拼盘，既保留特色又控制份量。

　　最后，火锅小吃化：吨吨桶、炸串杯、火锅包子抢占快餐场景。为了让火锅跳出“聚餐”场景，品牌们开始尝试“火锅快餐化”，甚至衍生出炸串杯、火锅包子等新形态：

　　“吨吨桶+火锅”风靡：海底捞今年3月推出三款“春日限定烫捞杯”（虾滑、肥牛、牛板腱口味），采用吨吨桶包装，自带把手方便携带，价格60元左右，直接将百元火锅价格砍半。类似产品还有阳坊涮肉的“捞捞杯”、一绪寿喜烧的“和牛烫捞杯”等。 炸串杯、火锅包子成新变体：炸串杯将毛肚、黄喉、牛肉等火锅食材炸成串，搭配干碟，装在杯中售卖，适配逛街、下午茶场景；火锅包子把牛油锅底、毛肚、鸭血等包进包子里，抢占早餐和快餐市场，进一步拓宽消费场景。

　　2025年，火锅行业加速向快餐化转型，从“社交狂欢”到“一人一锅”的消费逻辑重构，背后是消费降级与场景革命的深度博弈。

　　美团数据显示，火锅午市订单占比达45%，客单价跌至68元，“快、便宜、不社交”成为新刚需。

　　这场变革的本质，是品牌对“高频刚需”流量红利的争夺，以及对外卖增量市场的深度挖掘。

　　疫情后，许多消费者开始意识到未来充满了不确定性，因此消费行为变得更加理性，储蓄意愿也随之增强。

　　他们更注重性价比，从“品牌忠诚”转向“价格忠诚”；购买前的研究比较时间延长，决策周期增加；减少社交聚餐，开始关注自我，享受个人用餐时光。

　　这种变化在火锅用餐选择上也有所体现，消费者更偏向“高频刚需”消费。美团《2025餐饮消费白皮书》显示，“高频刚需”消费占比提升至65%，而“低频高客单”消费（如高端火锅、商务宴请）持续萎缩。

　　首先，“午市经济”崛起。美团《2025餐饮消费白皮书》显示，火锅午市订单占比达45%，客单价68元，主打“快、便宜、不社交”。 其次，“一人食”成主流。数据显示，在25-35岁消费者中，70%选择“40分钟吃完”，拒绝排队、拒绝拼桌。

　　一方面，推出适合一人食的小火锅、烫捞杯等新产品，满足消费者的多样化需求。 另一方面，推出小锅套餐和小份菜，满足快速、便捷的消费需求。同时，推出低价锅底或引入自助模式，吸引价格敏感型消费者。

　　火锅长期以社交场景为主，产品模式均围绕大锅形式设计，因此难以渗透外卖场景。

　　疫情前，火锅食客消费力旺盛，社交性用餐为主流，支撑了火锅行业的持续增长和品牌高客单价的稳定。

　　然而，疫情后，一人客群激增，居家用餐需求旺盛，越来越多人开始青睐居家吃火锅。数据显示，49.3%的消费者偏好居家吃火锅，四线%。

　　首先，火锅品牌推出小份套餐、迷你锅底及功能性饮品。例如，海底捞推出19元“轻松系列”套餐，小龙坎上线单人份火锅菜。 其次，部分品牌将火锅与冒菜、麻辣烫结合，推出“烫捞杯”“下饭火锅菜”等细分品类，降低食用门槛。如左庭右院推出“鲜牛肉烫捞杯”，以杯装形式适配办公场景。 此外，品牌通过开设小型化门店（如海底捞“沸派·甄鲜小火锅”）降低运营成本，专注外卖和自提业务。 最后，品牌利用标准化供应链提供预包装锅底、食材组合。例如，小龙坎推出零售火锅底料和酸菜鱼预制菜，锅圈食汇等食材超市则通过“到家即煮”模式抢占家庭市场。

　　主品牌推出9元小锅锅底、2元/碟小份菜，以及午市59元九宫格套餐，以“海底捞服务 + 快餐价格”实现客群破圈，主打“降价不降质”，用小锅套餐搭配海底捞服务撬动高频市场。

　　锅底9.9元（清汤/微辣可选），荤菜2元/碟（以肥牛、午餐肉等冻品为主），素菜1元/碟。

　　首先，冻品采购复用主品牌渠道，降低了原料成本；其次，取消美甲、变脸等服务，精简了人工，降低了人力成本；最后，采用电磁炉替代燃气灶，进一步减少了损耗成本。这种“双轨战略”既保住了主品牌的高端形象，又通过副牌实现了市场渗透率的指数级增长。以主品牌作为“价值锚点”，副牌作为“流量抓手”，形成互补消费场景，还通过会员体系打通，实现了用户生命周期管理。

　　“鲜牛肉烫捞杯”，虽然也是“吨吨桶+一人食火锅烫菜”，也兼具小吃属性，覆盖外卖和快餐场景，但是其核心卖点却在“健康”二字上。

　　“高蛋白、低热量”，单杯含200g鲜牛肉（占比30%），热量标注400大卡，适配健身人群和白领健康需求。

　　40-60元增速达18%，围辣以更低价格带（25-45元）抢占“消费降级”红利。而它战略就两点：

　　一是采用农村包围城市战略。采用“三圈覆盖”模型，500米内覆盖居民区、学校、办公区，确保全时段客流。 二是提供“30元60个菜”自助模式，覆盖三线以下城市消费者对“低价饱腹”的需求。

　　“瘦身”浪潮虽看似顺应快餐化趋势，却在低价内卷与品类认知混乱的双重夹击下，显露出“伤敌一千，自损八百”的隐忧。

　　“低价≠实惠”的认知在消费者心中根深蒂固，品牌不仅难以吸引新客，更面临老客流失的严峻风险。

　　品类认知的混乱泥潭。消费者质疑声四起：“花60元买一杯火锅，到底是吃仪式感还是交智商税？”

　　“即拿即走”的新模式，而传统火锅爱好者则认为这“失去了围炉涮煮的社交灵魂”。

　　品牌陷入两难境地：若加码一人食套餐，可能丧失“聚会首选”的品类优势；若坚持大桌消费，则错失工作日午市的流量红利。

　　既有一人食小锅的狂欢，也有传统品牌转型的阵痛。当海底捞用“双轨战略”收割市场、围辣以“毛细血管式下沉”抢占红利时，行业正用惨烈价格战完成洗牌。

　　未来胜出者，必是那些既能用供应链讲好“效率故事”，又能以差异化价值重建用户信任的平衡大师。

　　另外，走进蜜雪总部学连锁，走进雪王门店学增长，走进大咖国际和上岛学习供应链成本效率，走进商学院学组织裂变...，4月13--14日，餐饮O2O第5次深度学习蜜雪冰城的万店品牌的核心秘籍！